牛肉

臭みをとって、旨みを逃がさず

臭みをとって、旨みを逃がさず

魚を調理できないっていう自覚がある人は多いのですが、肉の下処理ができてないことに気づいてる人、少ないと思います。

私も、初めてハンバーグを作ったとき、ソースかけるからと気にせず、スパイスなど全くいれずに作ってしまいました。
そのまずいこと!!
あとからソースかけて食べるのに、なぜまずい?

そこからが私の料理の出発点だったかもしれません。

肉の下処理といえば、レバーなどの臭みをとるということくらいは知っていましたが、レバーも臭いと感じたことがなかったので、あまりしていませんでした。

レバーを臭いと感じるのは、実は血の臭いだそうで、それで初めに血抜きをしておくと臭みがとれ、美味しく頂けるのだそうです。

他にも臭みを取るために煮込むときに、香味野菜(セロリ、ネギ、タマネギ)を入れるとか、赤ワインにつけるなどもありますね。

また、焼き方も、初め強火で表面を焼き、肉汁を中に閉じ込めた後、じっくり焼くなり、シチューにするなりした方が、美味しく食べることができます。

これは、解凍するときドリップをなるべく出さないようにするのと同じで、旨みの入った肉汁を外に出さないためです。

牛肉をおいしく食べるために、扱い方も重要です。